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绿荫洋鸭汤,一张地方美食“名片”

时间:2020-07-29 15:12:05来源:龙8龙8作者:记者 刘子扬 覃维


容县杨梅镇绿荫洋鸭汤,在当地不仅是一种美食,还是一张带有浓郁地方特色的“名片”。在当地的宴席上,洋鸭汤是当仁不让的主角。

蒸上3小时左右的洋鸭汤,不但汤水清透见底,还可以充分让食材的味道和汤水融合在一起 。

蒸上3小时左右的洋鸭汤,看上去就让人很有食欲 。

在杨梅镇,当地人把这道美食称为“绿荫洋鸭汤”。据了解,在上世纪90年代初,由于交通不太方便,不少跑运输的货车司机到杨梅镇绿荫圩时已是饭点时间,久而久之,在饭店喝上一碗洋鸭汤慢慢地成了一种习惯,大伙把这道洋鸭汤称为“绿荫洋鸭汤”。在绿荫圩,每一家店的洋鸭汤的背后都有一些大大小小的鲜活故事,而这些故事的背后,恰是生活在这片土地上的人们的一种生活态度。

选好食材,是做好一碗好汤的关键

覃仕军家的洋鸭汤店,在绿荫圩已开了三十多年。他认为选好食材是做好一碗好汤的诀窍 。“做汤讲究的是‘老和净’,‘老’就是鸭子要选长一年以上的洋鸭,选鸭时讲究一看二摸,一看毛色,毛色比较有光泽、鸭掌粗糙的鸭比较老;二是摸一下鸭的喉咙和骨头,偏硬就说明它是老鸭。‘净’是为了保证汤的口感,煲汤的水选的是当地的山泉水,好水才能做出好汤。”说起做洋鸭汤的心得,覃仕军打开了话夹子。

对洋鸭汤研究颇有心得的覃仕军。

覃仕军说,做好一碗洋鸭汤既简单又复杂。说简单是他认为汤要讲究原汁原味,洋鸭肉只需一片姜几颗枣子和一些枸杞再加点盐就可以了;说复杂就是与其他餐饮品类相比,汤虽然相对简单,但是要做出“好汤”却不容易。一碗汤里的各种食材之间的搭配,如何才能充分渗出食材精华,使得食材的营养完全溶解到汤里,这是一门需要不断学习的技术。

时间与用心的味道,就在这碗汤里了

美食纪录片《舌尖上的中国》这样描写时间的味道:时间是食物的死敌,时间也是食物的挚友。而做好一碗汤,火候的把握和时间的掌控最为关键。覃仕军认为,除了传承传统工艺以外,想要把洋鸭汤做得更好就应该顺应时代的发展,在最大程度保存老味道的情况下推陈出新。他觉得之前的洋鸭汤用大锅蒸的温度不够高,没有最大限度把让食材和汤水完全融合在一起。怀着对洋鸭汤的理解,覃仕军通过不断的摸索和实验,发现把汤放进蒸柜里隔水蒸,蒸上3小时左右的汤水不但清透见底,还可以充分让食材的味道和汤水融合在一起。这不仅是时间赋予食物的味道升华,也包含了传承和创新中的那份匠心。

在覃仕军看来,“吃”的这门生意是根据人的口味而不断变化的,传承这碗汤的目的,是为了做出能为老虎机民众所接受的味道。只有将不断的“新意”赋予在汤里,传统与创新的结合才能名号更响,才能让这张带有当地特色文化的“名片”走得更远。

责任编辑:钟勇

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